Brandade de Bacalhau em cones crocantes!

Dica de uma entrada para as festas de final de ano!
Uma forma diferente de servir o bacalhau, por ser servido frio, feito com técnica francesa, possível substituição por qualquer proteína que desfie ex: Siri, Frango e etc.

Curiosidades:

História do bacalhau por Elizabeth Lamosa/1994:

Um Alimento Milenar!
O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings
Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu. )

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

Brandade é uma técnica da culinária francesa, em que são utilizadas três panelas ao mesmo tempo.

A brandade de bacalhau é um especialidade típica do Sul-Oeste da França. Existem algumas variantes de uma região para outra.Essa receita é uma criação minha.

Receita:

500 gramas de bacalhau "dessalgado e desfiado".
250 ml de azeite de oliva "extra virgem".
250 ml de creme de leite "fresco".
Sal.
Pimenta do reino.
Cheiro verde.
Manjericão.
6 fatias inteiras de pão de forma sem casca.

Modo de fazer:

Brandagem:
Levar ao fogo baixo: na primeira panela o bacalhau, na segunda panela o azeite e na terceira panela o creme de leite fresco.
Ir regando a panela com o bacalhau com os outros insumos,um a um e misturando sem parar.
Até que todos os insumos estejam na mesma panela.
Corrigir o sal, adicionar pimenta do reino moida (a gosto) e o cheiro verde.
Levar a geladeira por no minimo 4 horas antes de servir.

Cones crocantes:
Afinar com um rolo as fatias inteiras de pão de forma sem casca.Cortar em 3 quadrados, e depois dividir os quadrados em 2 triângulos.Colar as pontas dos triângulos usando clara de ovo.Levar ao forno até dourar.

Rendimento 18 cones.

Para servir, coloque a brandade dentro dos cones e decore com uma folha de manjericão fresco, que da um sabor todo especial para a brandade.
O prato harmoniza com Vinho Tinto jovem ou de médio corpo, ou Branco maduro.

Batucar e cozinhar, só começar!

Musica e comida, se misturam super bem.
Há quem enxergue na cozinha, uma grande orquestra a ser regida, e nos utensílios culinários instrumentos a serem tocados pela sensibilidade dos músicos (cozinheiros) ma estrados pelo chefe de cozinha.
É comum ver a cena de alguém batucando com algum utensílio culinário, ou até mesmo criar instrumentos musicais com tais; ex: Tom Zé (1936/cantor,compositor e arranjador).
Eu adoro cozinhar ouvindo ópera, preferêncialmente as que tem cenários musicais ambientados em uma cozinha, ex: La serva padrona, ópera buffa de Giovanni Battista Pergolesi, na versão da diretora brasileira Carla Camurati.

Revista época.(13/07/98)

Trata-se da adaptação de uma ópera bufa, escrita em 1733 pelo italiano Giovanni Battista Pergolesi (1710-1736), que era apresentada nos intervalos de óperas sérias. Mesmo confiante no sucesso, Carla evitou correr riscos. "Não sou louca de fazer uma grande produção de uma ópera", afirma. "Estamos trabalhando com renúncia fiscal e acho necessário ter responsabilidade." Estrelada por um par de cantores líricos mineiros, a adaptação da cineasta é toda cantada em italiano, legendada em português e quase inteiramente ambientada em uma cozinha. "Não pretendi fazer uma obra revolucionária. Quero que as pessoas comprem pipoca e tenham um ótimo divertimento", diz a diretora, de 37 anos.

Algumas das musicas que cantam a comida(em verbetes):

“Um montão de torresmo pra acompanhar,
Arroz branco, farofa e a malagueta,A laranja-bahia ou da seleta,
Joga o paio, carne seca, toucinho no caldeirão, E vamos botar água no feijão.”(Chico Buarque/1977), ou em Macarrão com linguiça e pimentão(1970) da alquimista da bossa’N roll que se alimenta (ou deixa de se alimentar por ser tão magra) Rita Lee.

A comida também foi cantada como forma de protesto, na letra do Arnaldo Antunes(1987) “bebida é água. comida é pasto. você tem sede de quê? você tem fome de quê?"

Arnaldo também ensina a higienização as crianças com a musica Lavar as mãos(1998).

O bahiano Dorival Caymmi canta a comida, ou o hábito de faze-la em quase em todas as suas musicas.

Caetano Veloso em 1971 descreve uma mulher com lagrimas nos olhos de cortar cebola, em sua musica Você não entende nada.

Toquinho e Vinicius te convidam para uma roda de samba e uma cerveja em casa, em nome de nosso senhor

Já os Mutantes em 1968, questionam os hábitos das pessoas na sala de jantar, com Panis et Circense, onde até hoje as pessoas estão ocupadas em nascer e morrer!!

Muitos cozinham como terapia.Eu, enquanto ouço musica e cozinho,prefiro a sensibilidade amadora e a filosofia de porpeta: enquanto enrolo, vou analisando tudo. Aqui as palavras valem mais do que a comida. Elas salgam a prosa de modo a forrar, desejo eu, estômagos famintos de dedo-de-moça, aroma de flores e divagações.E muita musica, para alegrar e harmonizar todos os momentos!
A musica alimenta a alma.
Bem do tipo botequim!
.... comer comer, é o melhor para poder crescer ....

"Insatisfação alimentar de fome psíquica"

"Por que as condições materiais, se indispensáveis, são potencialmente 'objetivas' e 'necessárias' de muitas maneiras diferentes, de acordo com a seleção cultural pelas quais elas se tornam forças efetivas?" (Marshall Sahlins, "Cultura e Razão Prática", p.187).

Baseado no artigo: Comida de Comer Comida de Pensar de Clarissa Magalhães/1995.

"O conhecimento das características pertinentes à condição econômica e social (o volume e a estrutura do capital apreendidos sincrônica e diacrônicamente) só permite compreender ou prever a posição de tal indivíduo ou grupo no espaço dos estilos de vida, ou o que dá no mesmo, as práticas através das quais ela se marca e demarca, se for concomitante ao conhecimento (prático ou erudito) da fórmula generativa do sistema de disposições generativas (habitus) no qual esta condição se traduz e que a retraduz: falar do ascetismo aristocrático dos professores ou da pretensão da pequena burguesia não é somente descrever estes grupos por uma de suas propriedades, ainda que se trate da mais importante, é tentar nomear o princípio gerador de todas as propriedades."
(Pierre Bourdieu, in "Gostos de Classes e Estilos de Vida", p.83).
De acordo com Clarisse a alimentação ou as "práticas alimentares" selecionam alimentos e definem "dietas alimentares". Elas não só são proibitivas em relação a alguns alimentos, como são prescritivas em relação a outros. Estas proibições e estas prescrições dão vida simbólica à categoria comida.
Para Roberto da Matta: "...o alimento é algo neutro, a comida é um alimento que se torna familiar e, por isso mesmo, definidor de caráter, de identidade social, de coletividade" (Roberto da Matta, 1988).
Para Clarisse o Roberto da Matta da a idéia de que o alimento seria tudo o que é potencialmente comível, no sentido de nutrir o corpo humano, comida seria o conjunto de alimentos selecionados culturalmente como comível.
Já Klaas Woortmann da uma segunda definição para comida, dizendo que comida é o alimento processado, pronto para ser comido. Quer dizer, a relação entre alimento e comida é mais ou menos como cru e cozido:
"O alimento é o mesmo que comida. Tudo o que é comida é alimento, mas ninguém fala vai comê o alimento, fala que vai comê é a comida" (informante, citado por Woortmann 1978:72).
Já no trabalho de Alba Zaluar "A Máquina e a Revolta" encontramos uma outra idéia de comida, que aparece na fala dos moradores do conjunto habitacional "Cidade de Deus" (R.J.), onde: "comida é, basicamente, feijão, arroz e carne." (op. cit., p.106).
Neste conceito de comida, entra um sistema de classificação bastante subjetivo, como forte/fraco, reimoso/não-reimoso, quente/frio, que aparecem em alguns trabalhos como o de Carlos Rodrigues Brandão "Plantar, Colher e Comer", que será melhor discutido mais tarde. Por enquanto indica-se que, aqui, comida entra como o conjunto de alimentos que têm maior valor simbólico ligado à força, alimentos que são fortes: um alimento forte é bom para uma pessoa forte porque ele tem sustança e vai manter aquela pessoa forte. No entanto ele não é bom para uma pessoa fraca pois o organismo desta pessoa não aguentaria este alimento e ela poderia passar mal. Um alimento fraco é bom para uma pessoa fraca porque é condizente com o estado de seu organismo, mas não é bom para uma pessoa forte pois não sustenta esta pessoa. Com certeza o estado ideal de uma pessoa é forte. Então, neste conceito, comida aparece como o conjunto de alimentos que, no seu entendimento, têm força para manter esta pessoa forte.
Como pode-se perceber, "alimentação" varia tanto na prática como na teoria, já que assumi formas de significado diferentes conforme o contexto em que está sendo discutida. Um sentido não se contrapõe necessariamente a outro e às vezes um está contido em outro. E também percebe-se que a língua é, a um só tempo, ampla e restrita demais e que é difícil ter uma palavra única para um sentido único, completamente definido.
No trabalho de Alba Zaluar têm-se uma definição de comida simbolicamente representativa. Simbólica porque traz a palavra comida que é comum, usual, ligada a uma definição específica e peculiar. Comida é o trio de alimentos que uma família precisa ter à mesa, pois todos precisam ter comida à mesa e comida é "feijão, arroz e carne", todos precisam comer estes três alimentos. Mas por que estes alimentos?
Porque entre o grupo social estudado por Alba Zaluar, a carne "é um símbolo poderoso de prestígio social e de riqueza" (Zaluar, 1985:105). Ela é considerada no seu valor nutricional - comida forte, "boa para a saúde" - mas principalmente pela idéia de que "quem não come carne passa por privação alimentar" (idem), pelo seu valor simbólico, que lhe confere uma importância muito grande na dieta daqueles trabalhadores. É por isso que a falta da carne não significa somente a falta dos nutrientes que ela contém, porque esta falta poderia, eventualmente, ser suprida por outros alimentos. Mas mais do que isso, não ter carne significa a falta de algo que é muito importante e desejado e a "eterna insatisfação alimentar" (idem, p.106). Com o feijão e o arroz, acontece algo parecido. Quem não os pode comer, está "passando fome".
Alba Zaluar cita Antônio Cândido, que chama essa "insatisfação alimentar" de "fome psíquica", onde o desejo pela ingestão do alimento está diretamente ligada com o aproveitamento orgânico do alimento pelo corpo.

Bem servido? dicas de filmes que trazem a comida como tema!

"Não é por acaso que a palavra comer tenha sentido duplo. O prazer de comer, mesmo, não é muito demorado. Pode até ser muito rápido, como no McDonald's. O que é demorado são os prazeres preliminares, arrastados — quanto mais demora maior é a fome, maior a alegria no gozo final." (Rubem Alves/2009).







A Festa de Babette - 1987
Diretor: Gabriel Axel
Baseado na história de Isak Dinesen - atriz: Stéphane Audran, vencedor do Oscar de melhor filme estrangeiro em 1988.
"Quem pensa que a comida só faz matar a fome está redondamente enganado. Comer é muito perigoso. Porque quem cozinha é parente próximo das bruxas e dos magos. Cozinhar é feitiçaria, alquimia. E comer é ser enfeitiçado. Sabia disso Babette, artista que conhecia os segredos de produzir alegria pela comida. Ela sabia que, depois de comer, as pessoas não permanecem as mesmas. Coisas mágicas acontecem. E desconfiavam disso os endurecidos moradores daquela aldeola, que tinham medo de comer do banquete que Babette lhes preparara. Achavam que ela era uma bruxa e que o banquete era um ritual de feitiçaria. No que eles estavam certos. Que era feitiçaria, era mesmo. Só que não do tipo que eles imaginavam. Achavam que Babette iria por suas almas a perder. Não iriam para o céu. De fato, a feitiçaria aconteceu: sopa de tartaruga, cailles au sarcophage, vinhos maravilhosos, o prazer amaciando os sentimentos e pensamentos, as durezas e rugas do corpo sendo alisadas pelo paladar, as máscaras caindo, os rostos endurecidos ficando bonitos pelo riso, in vino veritas... Está tudo no filme A Festa de Babette. Terminado o banquete, já na rua, eles se dão as mãos numa grande roda e cantam como crianças... Perceberam, de repente, que o céu não se encontra depois que se morre. Ele acontece em raros momentos de magia e encantamento, quando a máscara-armadura que cobre o nosso rosto cai e nos tornamos crianças de novo. Bom seria se a magia da Festa de Babette pudesse ser repetida..." (Rubem Alves/2009 - projeto releituras).

A Marvada Carne - 1985
Diretor: André Klotzel.
Estrelado por Fernanda Torres, Adilson Barros e Regina Casé. Ganhou onze prêmios no Festival de Gramado, no mesmo ano em que foi lançado, incluindo Melhor Filme pelo Júri Oficial e pelo Júri Popular.
"A marvada carne uma homenagem ao universo da cultura caipira, vista aqui num embate com a cultura da cidade. Adaptação de uma peça teatral de Alfredo Soffredini, o filme também recorre à mitologia brasileira ao colocar em cena figuras como o Saci e o Curupira. Com nove Kikitos no Festival de Gramado, em 1984, é uma das comédias mais divertidas do moderno cinema brasileiro. Comportamentos urbanos também estão em pauta em Almoço executivo, curta assinado pela dupla Marina Person e Jorge Espírito-Santo, que partem de um fato corriqueiro para realizar uma comédia de humor imprevisível." (Marina Person/1996).


Como água para chocolate - 1992
Diretor: Afonso Arau Baseado no romance de Laura Esquivel, é estrelado por Marco Leonardi, Lumi Cavazos, Regina Torné.
Filme mexicano.
"Como Água Para Chocolate" é um filme sobre o amor, a tradição, a paixão, a magia e o misticismo. A cozinha transforma-se num espaço de criação e liberdade, onde Tita transmite todo seu amor e seus desejos através de suas receitas e seus pratos. O filme procura mostrar, ainda, a condição da mulher mexicana da época, bem como, acontecimentos políticos como a Revolução Mexicana." (Esquivel/1993).

A importância da agricultura de base familiar para a Segurança Alimentar.

Podemos definir reforma agrária como um sistema em que ocorre a divisão de terras, ou seja, propriedades particulares (latifúndios improdutivos) são compradas pelo governo a fim de lotear e distribuir para famílias que não possuem terras para plantar. Dentro deste sistema, as famílias que recebem os lotes, ganham também condições para desenvolver o cultivo: sementes, implantação de irrigação e eletrificação, financiamentos, infra-estrutura, assistência social e consultoria. Tudo isso oferecido pelo governo.(INCRA/ 1998)

De acordo com Geraldo Barros(Jullho/2006), a agricultura brasileira tem sido costumeiramente subdividida dicotomicamente de acordo com características sócio-econômicas e tecnológicas. Ao longo do tempo tem-se distinguido a agricultura de subsistência, ou a pequena agricultura, ou agricultura de baixa renda da agricultura comercial ou empresarial. Mais recentemente a dicotomia passou a caracterizar-se em termos de agricultura familiar e patronal. Para Abramovay(2001), a agricultura familiar não emprega trabalhadores permanentes, podendo, porém, contar com até cinco empregados temporários.Já a agricultura patronal pode contar com empregados permanentes e/ou temporários.
Homem de Melo(2001) operacionaliza o conceito de agricultura familiar, como as propriedades com menos de 100 hectares. Com isso, englobam-se nessa categoria as chamadas agricultura de subsistência, a pequena produção, ou campesinato. Para o INCRA, a agricultura familiar atende a duas condições: a direção dos trabalhos do estabelecimento é exercida pelo produtor e o trabalho familiar é superior ao trabalho contratado.
De acordo com seu estudo, Homem de Melo aponta dados do Censo Agropecuário de 1995/96 que identificou a existência de 4.859.865 estabelecimentos agropecuários no Brasil, com uma redução de 17% do censo do ano 1985.Trata-se de fato deveras preocupante que num país que assenta novos possíveis agricultores, tenha perdido numa década contingente tão expressivo de produtores rurais.
O Censo Agropecuário 1995/96 indica, segundo Homem de Melo, que a agricultura familiar - correspondia a 89,3% ou 4.339.859 dos estabelecimentos, considerados agricolas ou agricultáveis.
Na agricultura brasileira mais de 60% da produção de insumos são: amendoim, batata, cebola, feijão, fumo, mandioca, sisal, tomate, uvas, suínos, frango, cacau, café e leite.
A agroecologia e a permacultura são conceitos trabalhados na agricultura familiar e fundamentais para a segurança alimentar brasileira e mundial, para o combate direto nas perdas muito intensas da biodiversidade, erosão genética, extinção de espécies, controle do aquecimento global e da destruição causada por mudanças climáticas acentuadas; democráticos: a participação popular tem sido mais intensa no associativismo agroecológico, com mutirões e pesquisas participativas.
Porem agricultura familar não pode servir apenas como um fator importante na geração de renda, o chamado “capitalismo verde”, sendo fundamental na melhoria da qualidade de vida, e isto significa, que é necessário estudar-se novos valores e hábitos que possam ser utilizados em uma alimentação mais saudável e nutritiva. Os alimentos agroecológicos chegam a ter 10.000 vezes mais vitaminas, sais minerais, oligoelementos, enzimas e coenzimas que os convencionais ou produzidos apenas agroquimicamente.
É inegável, portanto a relevância da agricultura familiar na agropecuária brasileira.

Ecogastronomia

Eco gastronomia significa :
"A atitude capaz de combinar respeito e interesse na cultura enogastronômica, com o apoio daqueles que lutam para defender os alimentos e a biodiversidade no mundo." Petrini(2002) e membros do slow food.

Receita da semana:
Sopa de Melão com Hortelã
(Uma sopa fria e refrescante! Colocando os melões na geladeira, pela manhã, já estarão bem gelados na hora do jantar).

Curiosidades:

De acordo com Felipe do Cur_fruta(2005)
O melão é um Alimento rico em vitamina A, todo complexo B, C, cálcio, ferro e fósforo.
Possui também alto conteúdo de celulose.

Recomendado nos casos de gota, reumatismo, colite, prisão de ventre, artrite, obesidade, afcções renais, cistite e nefrite.

Cucumis Melo L. :
Originário do Oriente Médio, obteve sucesso no plantio nas variadas regiões semi-áridas do mundo, criando assim variações da fruta.
A cada 100 gramas de melão:
31 kcal
0,85 g de proteina
0,15 g de gordura

A hortelã é refrescante, estimula o aparelho digestivo e tem propriedades anestésicas, além de combater o colesterol; de origem africana, hortelã é a designação comum para toda planta do gênero Mentha.

Ficha Técnica - porção 4 pessoas.

2 melões
suco de 1 limão
4 colheres de sopa de folha de hortelã
2 colheres de açucar mascavo
raminhos de hortelã e flores silvestres para enfeitar.

modo de fazer:
Corte os melões ao meio, fazendo ondas, depois retire a poupa e as sementes.
Processe a poupa do melão, com o suco de limão, as hortelãs e o açucar até que vire uma mistura lisa e uniforme.
Derrame a sopa nas 4 metades separadas do melão.

Variação:
Eu prefiro o sabor do melão-da-Amazônia para esta sopa de fruta, mas nada impede que os outros sejam usados. Uma variação interessante é a ultilização do vinho Chardonay gelado e branco, no momento do processo da poupa, seu sabor amadeirado combina muito com o sabor do melão.

Segurança Alimentar e Nutricional - a importância para o Brasil.

Ter acesso a Segurança Alimentar significa garantir condições de obtenção, ou produção de alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em práticas alimentares saudáveis, buscando um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana.

Esta é a definição mais vigente de Segurança Alimentar, no Brasil, construída por ocasião da elaboração do documento brasileiro para Cúpula Mundial de Alimentação, por representantes do Governo e da Sociedade Civil.

O direito a alimentação é um direito do cidadão, e a Segurança Alimentar e Nutricional é um dever da Sociedade enquanto estrutura organizacional e do Estado.
É necessário uma estratégia de Segurança na produção e consumo democrático de alimentos, que deve ser autônoma da lógica do capitalismo selvagem e da produção padronizada de commodities, para país considerado - capitalista periférico, que trata a questão alimentar como objetivo de lucro, e não pelo direito da democratização do acesso.
A dominância dessa lógica capitalista sobre o sistema agro alimentar gera uma homogeneização global do hábito alimentar, contribuindo simultaneamente para a perda da diversidade genética dos cultivos locais e da diversidade cultural das populações cultivadoras, cujo o contexto se relaciona com formas próprias e diversas de produção. Tal processo de homogeneização agro alimentar leva a um duplo empobrecimento: cultural e biológico/genético.
Atualmente, segundo PADILLA (1991), o modelo do consumo alimentar nas sociedades ocidentais possuem três características principais: o ajuste quantitativo em função das necessidades fisiológicas, a importância dada a qualidade do alimento e a generalização da preferência por alimentos industrializados. Desenvolvendo novos produtos, com a ajuda da publicidade e das estratégias da distribuição, a industria contribui fortemente para a mudança dos hábitos alimentares. Assim, a dinâmica entre a oferta e a demanda é também uma característica do modelo de consumo agro - industrial na medida em que uma determina a outra.
Sendo importante o investimento nos agricultores, em sua diversidade social e ecológica, buscando condições de produção e processo sem a dependência do complexo industrial; e o investimento nos consumidores, para a valorização dos alimentos processados e produzidos pôr agricultores locais, com qualidade e certificações.
GREEN(1986), num estudo sobre consumo de alimentos no Brasil, México e Venezuela, concluiu que a demanda mudial apresenta tendências contraditórias, traduzindo as diferentes dimensões do mercado internacional, expressa por uma certa homogeneização e pela manutenção de modelos alimentares nacionais.
Numa outra estância, a Segurança Alimentar está diretamente vinculada à qualidade dos alimentos e as formas de apropriação do território para a produção.
A industria vem adicionando aos alimentos uma infinidade de aditivos químicos, agrotóxicos (alem de adubos químicos utilizados na nutrição das plantas) que causam perdas de qualidade biológica, e gera um impacto enorme no gasto de energia (petróleo) para viabilização de um produto, que vai da produção à comercialização, criando um balanço energético deficitário.
BELIK(2003), questiona se é possível falarmos de segurança alimentar e segurança energética, mostrando a dificuldade que temos de trabalharmos com as duas questões atualmente.
Nos levando a pensar numa produção autônoma articulada com o desenvolvimento de métodos ecológicos de apropriação, produção e circulação de alimentos. Visando assim o fim da desigualdade da distribuição dos recursos, e qualidade alimentar para todos na mesa.
Dimensionando o desenvolvimento social e os direitos humanos, do respeito a vida e a dignidade, a valorização do saber tradicional das populações pelas formas alternativas de produção, junto a valorização do alimento, como produto e dieta alimentar, conforme a cultura, hábitos e tradição.